Wędzenie czyli metoda konserwacji żywności to dość powszechny sposób na przygotowywanie domowych wyrobów; wędlin, mięs, serów i ryb. Niezaprzeczalnymi walorami wędzonek jest aromatyczny smak i zapach oraz odporność na procesy gnilne. Na czym to dokładnie polega i czym wędzić?
Drewno, zrębki, trociny
Czym najlepiej wędzić? To pytanie nasuwa się każdemu początkującemu w wędzeniu żywności. W Polsce niemal od zawsze wędziło się drewnem z drzew owocowych i liściastych, takich jak dąb, brzoza, klon, olcha czy buk. Rzadkością jest natomiast używanie do wędzenia drewna podchodzącego z drzew iglastych. Poprzez związki żywiczne zawarte w drewnie tego rodzaju, wędzone wyroby miały zbyt gorzki smak i nieprzyjemny zapach. Ponadto ten rodzaj dymu zawiera więcej szkodliwych związków. Wędzenie tym drewnem wymaga dużej wprawy i wiedzy w temacie. W zależności od rodzaju wędzarni, do procesów wędzenia wykorzystuje się drewno w różnej formie, także trocin czy zrębków. Zależy to od rodzaju wędzarni i technologii wytwarzania w niej dymu.
Rodzaj użytego drewna i ich wpływ na wędzonki
Istnieje zależność między tym jakie drewno użyjemy do wędzenia a kolorem wędzonek; Jabłoń i Wiśnia dają łagodny dym, a wędzonki uzyskują brązową barwę. Ta pierwsza z kolei nadaje słodki i owocowy posmak, wiśnia natomiast gorzkawy. Obydwa te rodzaje drewna a także drewno gruszy stosuje się przy wędzeniu drobiu. Olcha, jako bardzo popularne drewno używane do wędzenia nadaje się do wędzenia wszystkich rodzajów mięs i ryb. Wołowinę najlepiej wędzić natomiast z użyciem drewna Klonu lud Dębu – Klon nadaje wędzonkom słodki smak i złocistożółtą barwę, Dąb – brązową. Do dziczyzny poleca się Jesion; nadaje jej ostry smak. Do przyrządzania wieprzowiny warto na pewno pamiętać o Buku i Akacji – obydwa nadają mięsom jasny kolor. Istnieją także dodatki nadające specyficznego aromatu i smaku – owoce Jałowca lub trochę drewna bądź trocin. Należy jednak podchodzić do tego ostrożnie; Jałowiec zawiera silne olejki, które mogą wręcz oblepić nasze wyroby. Warto także pamiętać o warunkach, jakie powinno spełniać odpowiednie do wędzenia drewno. Zawsze powinniśmy wędzić drewnem suchym, o maksymalnej wilgotności wynoszącej 25%. Najlepiej używać drewna ściętego kilka miesięcy wcześniej, surowego, czystego bez pasożytów – grzyba, próchna czy pleśni. Nie warto także ryzykować i używać drewna niewiadomego pochodzenia. Koniecznie także należy pamiętać o bezwzględnym okorowaniu drewna z brzozy – zawiera ona bowiem szkodliwe substancje.
Wędzarnia w ogrodzie
Jeśli mamy ogród i możemy go zagospodarować, warto zainwestować w dobrą wędzarnię. Zarówno dla zaprawionych w wędzeniu, jak i początkujących, dobrym wyborem będzie zainwestowanie sprzęt, który posłuży przez wiele lat. Dobra jakość uwidoczni się nie tylko poprzez długie użytkowanie ale także dobrą jakość wędzonych wyrobów. Jedną z firm produkujących polskie wędzarnie wysokiej jakości jest CookKing – firma z wieloletnim doświadczeniem, która w swoim asortymencie posiada także pozostały sprzęt do gotowania na powietrzu – grille węglowe, na trójnogu, kociołki i paleniska. Wędzarnie firmy CookKing to sprzęt z funkcjami regulacji ujścia dymu, powietrza oraz termometrem. Zawiera on także uchwyty do swobodnego przemieszczania. Jeden z modeli wędzarni, Hamburg, podzielony jest na dwie części; palenisko, w którym umieszczamy odpowiednio wybrane do potrzeb wędzonych produktów drewno i komorę roboczą wędzarni. Komora wyposażona jest w zestaw do wieszania produktów. W dolnej jej części zainstalowany jest rozpraszacz dymny, dzięki czemu wyroby będą uwędzone w równomierny sposób. Techniczny stan produktu z kolei zabezpiecza sprzęt na wypadek uszkodzeń mechanicznych i działania czynników atmosferycznych. Warto więc pamiętać, że do uzyskania jak najlepszych jakościowo wyrobów potrzeba spełnienia dwóch czynników – dobrze dobranego do indywidualnych potrzeb drewna i doskonałej jakości sprzętu.
